Fraisier à la mode des deux soeurs – pas à pas!

Quando la scorsa estate, quasi per caso, io e Intempestiva siamo arrivate al ristorante 7 di Anne-Sophie Pic a Valence ci siamo innamorate. E’ stato un amore a tutto tondo.
I camerieri erano cortesissimi, il cortile interno era fresco e rilassante (in barba ai 42° che imperversavano nella città), i profumi erano estasianti e i colori… come descriverli? Tutto veniva servito su piatti d’ardesia esaltando ancora di più le tonalità calde e al tempo stesso vivaci, dall’antipasto al dolce in un tripudio di armonia.

E a proposito del dolce, Intempestiva aveva puntato subito uno spettacolo di fraisier versione 2009, accompagnato da sorbetto al basilico.

Insuperabile di sicuro, ma la tentazione di riprovare a casa era forte, poi un giorno ho scovato un video di poco più di 5 minuti dove il grande Jean-Sebastien Bompoil illustrava le varie fasi con una semplicità imbarazzante.
Si capisce che una provocazione così è troppo e allora mi sono messa all’opera, ho fatto le mie modifiche dove ritenevo opportuno e intendo modificare ancora tante cose, comunque eccovi, tradotta abbastanza fedelmente, la serie dei passi da affrontare.

Tempo di preparazione? Io ci ho messo circa un’ora e mezza a fare tutto e poi si deve calcolare un minimo di due ore di passaggio in frigo.

Bagna:
Fare bollire 250 gr acqua con 180 gr di zucchero e la scorza di mezza arancia e mezzo limone. Lasciare poi raffreddare con le scorze dentro fino al momento dell’uso.
Prima variante: ovviamente ognuno può scegliere la bagna che preferisce, da un succo di frutta alla sostituzione degli agrumi con vaniglia e seguire con un’aggiunta alcolica!

Génoise:
Accendere il forno a 240° – statico.
Sbattere 4 uova intere con 140 gr di zucchero, la cosa migliore sarebbe inizialmente scaldare la ciotola con un cannello o fare un bagnomaria finche le uova non iniziano a spumare, poi lasciare a montare finche triplicano di volume.
Gradualmente aggiungere 120 gr di farina 00 setacciata e 40 gr di burro fuso raffreddato.
Spandere omogeneamente su una placca coperta da carta da forno (sarà circa un cm di spessore).
Cuocere in forno per 7-8 minuti o comunque finché non inizia a dorare.
Sfornare e coprire con un canovaccio pulito affinché non asciughi troppo.
Variante: Io ho aggiunto un cucchiaino di pasta di pistacchio all’impasto, a tempo al burro, stessa cosa si può fare con le nocciole.
Avrei poi la forte tentazione di fare una prova con la finanziare del frambistache di Amouse Bouche.
Il tempo di cottura per me è stato più lungo.

Crema pasticcera:
Mettere a bagno in acqua molto fredda 3 fogli di gelatina.
Mettere a bollire ¼ di litro di latte con abbondante scorza di limone. Appena innalza il bollore spegnere e coprire.
Sbattere 2 uova con 50 gr di zucchero, poi aggiungere 30 gr di farina.
Sempre mescolando versare a filo il latte filtrato sulle uova. Riportare sul fuoco e cuocere per circa 3 minuti sempre mescolando. La crema non deve bollire ma deve prendere una bella consistenza.
Togliere dal fuoco. Aggiungere la gelatina bene strizzata e 50 gr di burro.
Versare sulla pellicola e farne un pacchetto da mettere in frigo.

La frutta:
Lavare rapidamente la frutta e asciugarla. Togliere il picciolo alle fragole e poi tagliarle a metà nel senso della lunghezze.
Io ho usato circa 200 gr di fragole, un cestino di lamponi freschi e poi frutti di bosco surgelati a completare la forma, le fragole devono comunque essere sufficienti per coprire il perimetro del cerchio che si userà per formare il dolce.

Finitura della crema:
Montare un 2 dl di panna freschissima finché risulti ben soda, aggiungere un cucchiaio abbondante di zucchero a velo (la quantità di zucchero dipende anche dall’acidità della frutta scelta).
Ritirare la crema pasticcera dal frigo, lavorarla rapidamente per renderla omogenea e poi in due-tre tempi unirle la panna montata.

Composizione:
Tagliare la génoise in 2 pezzi della forma del cerchio. Inserire il primo nel cerchio e inzuppare con la bagna agli agrumi.
Posizionare le fragole “a testa in giù” e con il lato piatto contro il cerchio in modo da coprire tutto il perimetro.
Con l’aiuto di una sac à poche riempire di crema gli interstizi tra le fragole e poi versare un po’ di crema sulla base della génoise.
Riempire il centro di frutta, premerla leggermente e poi coprire con la crema rimanente distribuendo bene il composto.
Coprire col secondo disco di génoise e bagnare bene con la bagna.

Giunti qui, lo chef Bompoil e le ricette tradizionali ricorrono ad uno strato di pasta di mandorle con cui coprire e decorare il dolce e lì finisce la preparazione.

Io invece avevo in mente il verde del fraisier di Anne-Sophie Pic e ho fatto un’altro cambiamento: ho tritato una manciata di pistacchi e una manciata di nocciole tostate (qualcuna può rimanere più fine e qualcuna invece può rimanere anche intera)e poi ho spolverato uniformemente la torta.

Caramello
Scaldare una padella dal fondo molto spesso. Versarvi 3-4 cucchiai di zucchero e non muovere, quando comincia a caramellare mescolare delicatamente usando una marisa in caucciù. Quando lo zucchero è tutto caramellato spegnere. Se si vuole un caramello più morbido aggiungere un poco di burro o dello sciroppo di glucosio, altrimenti lasciare cadere il caramello sulla torta muovendo la spatola in modo circolare.

Finitura
Sul tappetino di silicone versare un poco di caramello, doppiare il tappeto e riaprire subito. Quando il caramello raffredda si possono staccare le sfoglie e usare per decorare. Fare molta attenzione a non bruciarsi!!!

Riporre il dolce in frigo almeno 2 ore, togliere il cerchio e portare in tavola!